En av de tingene jeg virkelig savner er kaker med nøttebunn. Men når man ikke kan spise verken mandler, hasselnøtter, eggehvite eller raffinert hvitt sukker, kan det virke som en umulighet. Det er heldigvis ikke helt umulig. Jeg bytter ut mandler/hasselnøtter med en av de nøttene jeg kan spise, og bytter ut hvitt sukker med kokosblomstsukker. Og eggehviten, den erstattes med laken fra en boks kikerter. Den oppfører seg omtrent som eggehvite. Bunnen har en litt karamellaktig smak, og oppå har jeg en frisk og god bringebærfromasj. Det ble en herlig sommerkake.

Ingredienser
200 g pekannøtter
100 g kokosblomstsukker
Laken fra en boks kikerter (ca. 1 1/4 dl)

400 g bringebær
7 plater gelatin
3 dl Gryr fløteerstatning
150 g Coop Kokos sitron yoghurt
50 g honning

Pekannøtter males fint med en blender eller lignende. Bland pekannøttene med kokosblomstsukker. Pisk kikertlaken til stivt skum, akkurat som eggehviter. Bland nøtter og sukker blandingen forsiktig inn i skummet, før du heller det over i en smurt kakeform. Stek kakebunnen på 125 grader i 50-60 minutter.

Imens kakebunnen avkjøles lager du bringebærfromasjen. Jeg bruker frosne bringebær, og starter med å tine dem i en liten gryte på lav varme. Når bærene er tinte og myke presses dem gjennom en sil for å fjerne frøene. Når det er ferdig silt tømmes bringebær puréen tilbake i gryta og varmes forsiktig opp. Imens legges gelatinplatene i kaldt vann. Når bringebær puréen nærmer seg kokepunktet tas gryta til side, klem vannet ut av gelatinplatene og rør gelatinen inn i puréen. Mens denne blandingen avkjøles piskes en kartong Gryr fløteerstatning, deretter tilsettes yoghurten og honningen og man pisker dette sammen. Til slutt piskes bringebær
puréen inn mens en heller den med en tynn stråle inn i fløte/yoghurtblandingen.

Bringebærfromasjen helles over kakebunnen mens ringen på kakeformen fortsatt er på plass. Jeg pyntet med litt revet mørk sjokolade på toppen. Sett kaka i kjøleskapet. Den er klar for servering etter 3 – 4 timer.