Da var skolene i gang igjen, og behovet for matpakke melder seg. Min erfaring er at om innholdet i matpakken er litt spennende, er det større sannsynlighet for at den blir spist. Mine jenter er store, og har mulighet til å kjøpe seg mat, men det blir ofte noe usunne greier – eller så skal de spare penger og går uten mat. Dessuten kan det være vanskelig å finne noe skikkelig når man har litt begrensninger i forhold til matintoleranser, og de ender ofte opp med noe de ikke burde spist. Derfor legger jeg fortsatt energi i å tilberede noe som kan være godt å ta med.

Disse grove matmuffinsene uten egg er geniale. Jeg legger dem i fryseren så snart de er helt avkjølt. Om morgenen hentes de i fryseren legges i en pose og rett i sekken, eller i en matboks sammen med litt frukt og grønt. Noen timer senere, når lunsjen skal spises er de tinte og smaker ferskt.

Jeg prøver å ha et lite lager i fryseren, så har de litt å velge i. Pizzasnurrer og banan og kokoskake er gode alternativer sammen med disse matmuffinsene og matpakke muffins (i dem bruker jeg kikertmel og svart salt for å få mye proteiner og smak av egg).

I denne oppskriften har jeg brukt gulrøtter, brokkolistilk og skinkebiter. Du kan like gjerne bruke noe annet. Ofte bruker jeg toppen av brokkolien, men denne gangen ville jeg ha toppen til noen annet, derfor skar jeg av det ytterste laget av stilken og raspet den på samme måte som gulrøttene. Jeg hadde ikke rester av pølser, pålegg eller annet kjøtt, derfor kjøpte jeg skinkebiter denne gangen. Det er bare fantasien som setter begrensinger for hva du velger å ha i matmuffinsene. Jeg pleier bruke anledningen til å bruke rester viss jeg har.

Ingredienser
100 g havregryn
150 g sikta spelt
150 g sammalt spelt / emmer
1 ts salt
2 ss oregano
2 ts bakepulver
1 ts natron
2 store ss vegansk yoghurt
1 ss eplecidereddikk
1/2 dl olivenolje
4 dl plantemelk

2 gulrøtter
1 brokkolistilk
180 g skinkebiter

Skrell og rasp/hakk grønnsakene slik at de er klar.

Ha alle de tørre ingrediensene i en bolle. Bland sammen de våt ingrediensene og ha de over de tørre. Rør sammen med en ballongvisp til en glatt røre. Ha grønnsakene og skinkebitene oppi, og rør sammen.

Fordel røren i 9 store muffinsformer.

Stekes på 225 grader i ca. 15 minutter (bruker du små muffinsformer forkorter du steketiden).