Jeg hadde lyst på eplekake, men det var ikke behov for en hel kake. Dessuten hadde jeg noen brune bananer som virkelig måtte brukes. Og sånn ble eplemuffins til.

De ble knallgode. Helt uten gluten (når en bruker glutenfri havre), egg, melk og sukker. Luftige og lette, med nydelig søt epletopping. Man skulle ikke tro at disse var bakt med bare fullkornmel, og inneholder masse god næring til kroppen.

Disse er fine å ha på lur når en har lyst på noe godt, eller vil sende med noe ekstra godt i matpakken.

Ingredienser
2 overmodne bananer
125 g glutenfrie havregryn
100 g teff
1 ts bakepulver
2 ts natron
1 ss eplecidereddik
200 g vegansk yoghurt
2 ss lønnesirup

Topping
2 epler
30 g valnøtter (kan sløyfes)
2 ts kanel
4 ss kokossukker

Ha alle ingrediensene til muffinsene i en blender, og kjør til en glatt masse. (Eventuelt kan du bruke havremel i stedet for havregryn, mose bananen og blande alt sammen for hånd).

Fordel røren i 12 muffinsformer.

Skrell og del opp eplene i små biter. Hakk valnøttene. Bland eple, valnøtter, kanel og sukker til alle eplebitene er dekket med kanel og sukker.

Fordel toppingen på muffinsene. Trykk de litt ned i røra, ellers faller de neste av når de er stekt.

Stekes på 200 grader i 15-18 minutter.